Nachhaltig Mittagessen: Mensa, Kantine und Cafeteria umgestalten

Kantinenessen hat nicht den besten Ruf: Oft gilt das Essen als geschmacklos, ungesund und nicht gerade klimafreundlich. Viel Fleisch, wenig Gemüse und – vor allem – viele Fertigprodukte. Für uns heißt das: wenige Vitamine, viel CO₂, viele Essensabfälle und sehr viel Verpackungsmüll. Klar, man kann nicht alle Betriebsrestaurants über einen Kamm scheren, aber es gibt dennoch zu viele Kantinen, Mensen und Cafeterien, die großen Nachholbedarf in puncto Nachhaltigkeit haben.

Eine Sache vorweg: "Nachhaltig" heißt übrigens nicht, dass es nur noch Linsen-Bolognese und Kohlrabi-Schnitzel gibt. Natürlich darf es auch mal ein "echtes" Schnitzel für die sein, die nicht auf Fleisch verzichten wollen. Wie das geht, erklären wir euch im folgenden Artikel.

Was bedeutet "Nachhaltigkeit" und wie kann eine Mensa "nachhaltig" werden?

Bevor wir mit unseren Tipps beginnen, müssen wir erst mal klarstellen, was wir unter "nachhaltig" verstehen. Das Mode-Wort wird heutzutage inflationär benutzt und verliert so (leider) an Bedeutung. Wir halten uns beim Begriff der "Nachhaltigkeit" an die sogenannte Brundlandt-Definition. Diese besagt, dass eine nachhaltige Entwicklung dafür sorgt, dass Güter und Chancen fair zwischen den Menschen heute und den Menschen der Zukunft verteilt werden. Sprich: Wir sollen die gleichen Möglichkeiten haben, uns zu entfalten, wie unsere Kinder und deren Kinder.

Es geht also bei Nachhaltigkeit nicht nur um CO₂ einsparen oder Wildbienen retten – vielmehr sollen Natur, Wirtschaft und Mensch aufeinander abgestimmt werden. "Nachhaltig" bedeutet also nicht, dass wir ab sofort in Höhlen leben müssen. Sondern dass wir lernen, umweltverträglich, effizient und sozial zu leben, um unseren Lebensstandard und gleichzeitig die Natur zu erhalten.

Für eine Mensa hat dies mehrere Implikationen: Der Betrieb muss trotz teurer (Bio-)Lebensmittel wirtschaftlich bleiben, aber gleichzeitig soll es für Mitarbeiter:innen bzw. Studierende erschwinglich sein, dort zu essen. Keine einfache Aufgabe, aber dennoch machbar! Unsere Formel: Abfälle reduzieren, Ressourcen sparen und Gäste aufklären.

Nachhaltige Kantine: So werden Essensabfälle und Verpackungsmüll vermieden

Damit unsere Rechnung aufgeht, muss an einigen Stellen gespart werden. Beispielsweise beim Verpackungsmüll und bei den Essensabfällen. Hier empfehlen wir das Umstellen vom Buffet auf Tellergerichte. Jeden Tag werden bei Kantinen mit Buffets tonnenweise Lebensmittel weggeschmissen, da sie schon zubereitet, aber nicht gegessen wurden. Die Umstellung auf Tellergerichte geht dabei nicht zwangsläufig auf Kosten der Vielfalt: Mit zwei bis drei Menü-Optionen (zum Beispiel Vegan-Menü, Standard-Menü und Health-Menü) ist für alle was dabei.

In der heutigen hochtechnologisierten Zeit können auch Apps helfen, um besser zu planen und Essensabfälle zu vermeiden. Beispielsweise könnten Mitarbeitende und Studierende per App ihr Essen vorbestellen, damit die Küche nicht unnötige Portionen zubereitet. Wer weniger Essen wegschmeißt, spart CO₂ und natürlich auch bares Geld. Wusstest du, dass die meisten Großküchen zwischen 5 und15 Prozent ihrer eingekauften Lebensmittel wegschmeißen? Das muss nicht sein! Um den sozialen Aspekt der Nachhaltigkeit nachzukommen, kann übrig gebliebenes Essen dann an Foodsharing-Organisationen gespendet werden.

Auch beim Verpackungsmüll kann man Geld sparen und die Natur schonen. Durch den Einsatz von umweltfreundlichen Aufbewahrungssystemen oder Mehrwegsystemen kann viel Plastikmüll vermieden werden. Dadurch spart sich der Betrieb die Entsorgungskosten und die Umwelt wird geschont, indem weniger Plastik produziert und energieintensiv recycelt werden muss.

Strom, Gas und Wasser sparen: Kosten senken, Umwelt schützen

Eine weitere Stellschraube bei der Umstellung auf eine nachhaltige Kantine ist die Nutzung von strom-, gas- und wassersparenden Geräten. Energie (ob in Form von Gas oder Strom) wird in absehbarer Zukunft nicht günstiger werden. Kühlschränke, Spülmaschinen und weitere Großgeräte sollten am besten den höchsten Energiestandards entsprechen. Die Anschaffung solcher Geräte ist natürlich eine Investition – aber auf lange Sicht rechnet sich das für den Betrieb und für die Umwelt.

Regionales Bio-Obst, -Gemüse und -Fleisch

Dafür dass dieser Artikel über Kantinen handelt, haben wir bisher herzlich wenig über Essen gesprochen. Auch hier gibt es selbstverständlich viele Möglichkeiten, klima- und umweltfreundlich zu agieren – allerdings mit etwas höheren Kosten. Wer regionales Bio-Gemüse, -Obst oder -Fleisch kauft, muss zunächst etwas tiefer in die Tasche greifen. Allerdings lassen sich diese höheren Kosten reduzieren – zunächst durch die oben genannten Einsparungen, aber hauptsächlich durch die Spendabilität der Gäste.

Denn zu einem Nachhaltigkeitskonzept einer Mensa, Kantine oder Cafeteria gehört unbedingt die Kommunikation! Immerhin erhalten Gäste ein Essen, was gesünder, umweltfreundlicher und sozialer ist. Hierfür sind die meisten von uns bereit, 1 oder 2 Euro mehr zu bezahlen. Alternativ können Kantinen auch eine günstige Standard-Menü-Auswahl anbieten, die durch etwas höhere Kosten der "Luxus-Menüs" (z.B. Vegan- oder Health-Menü) kompensiert wird. So können auch Menschen, die etwas weniger Geld haben, gesund, umweltfreundlich und abwechslungsreich ihre Mittagspause genießen.